Tudo que você precisa saber sobre pimenta

Nenhuma cozinha no mundo pode prescindir de um ingrediente tão apimentado como a pimenta. De uma forma ou de outra, a pimenta vermelha ou preta em quantidades variadas está presente em uma enorme lista de vários pratos. Ao mesmo tempo, existem muitos nomes, incluindo amargo, picante, chili e outros.

É interessante descobrir o motivo pelo qual são tão quentes, bem como saber tudo o que há para saber sobre sua gravidade. É importante destacar que nem todos sabem da existência de uma escala especial, segundo a qual a principal característica do produto em questão é determinada nas unidades de medida adequadas.

Inicialmente, deve-se notar que a primeira pessoa a medir o grau de pungência da pimenta, ou mais precisamente, a substância pungente nela, foi o químico e farmacêutico Wilbur Lincoln Scoville. Foi em homenagem a esse cientista americano que a escala correspondente foi nomeada, na qual o nível de pungência é exibido. E o que torna a pimenta tão quente é a capsaicina. Em sua forma pura, pode realmente deixar uma queimadura na pele e não é lavado com água. É importante observar que essa substância é amplamente utilizada na produção de medicamentos externos, bem como em latas de gás e até mesmo em tintas especiais para navios. Aliás, seu nome capsaicina vem da palavra grega "kapto", que significa "morder". Naturalmente, a concentração dessa substância determina diretamente a pungência das pimentas.

Por si só, a capsaicina, que é um alcalóide, tem efeito direto sobre alguns termorreceptores. Eles, por sua vez, enviam sinais ao cérebro que indicam um aumento acentuado e significativo na temperatura. Como resultado, ao entrar em contato com uma substância em chamas, o corpo humano acredita que começa a queimar. Mas, na realidade, nada disso está acontecendo. Acontece que, dessa forma, o cérebro é simplesmente enganado.

A medida de pungência é a ECU (SHU), ou seja, as unidades da escala de Scoville. Certa vez, esse cientista sugeriu usar a gravidade específica da capsaicina já descrita em sua composição para determinar a pungência das pimentas. Ao mesmo tempo, analisando as características e resultados dos primeiros estudos nessa direção, vale a pena focar nos seguintes pontos importantes.

• O padrão (uma espécie de ponto de partida) era o búlgaro, ou seja, o pimentão.
• O protótipo foi infundido com uma solução de álcool etílico.
• A tintura de pimenta resultante foi diluída com água doce até que a sensação de queimação desaparecesse completamente. Ao mesmo tempo, o gosto correspondente teve de ser confirmado por pelo menos três dos cinco assistentes de Wilbur Scoville.
• O volume total de água usado para diluir a tintura foi dividido por proporções em proporção a esta.

Foi assim que o cientista conseguiu explorar todos os tipos de pimenta de que dispunha na época. O resultado do trabalho realizado foi a compilação de uma escala de gravidade com base nos dados registrados nas tabelas. A própria técnica para determinar o nível de pungência foi posteriormente refinada por Mikhail Tsvet, que usou com sucesso a cromatografia em seus estudos.Porém, mesmo após essa atualização dos classificadores, apenas o sobrenome do pioneiro, ou seja, Scoville, permaneceu no nome da escala de acuidade.

Vale destacar que na ausência deste ou daquele produto, ou de um prato de pimenta malagueta, é inútil buscar seus parâmetros na escala descrita. A propósito, essa categoria de produtos alimentícios, curiosamente, inclui wasabi, bem como "Gorloder", "Ogonyok" e muitos outros molhos e temperos. O fato é que são preparados à base de cebola, alho, mostarda ou raiz-forte. Ou seja, não há pimenta na composição e, portanto, capsaicina.

É importante levar em consideração que se em uma pessoa os receptores não estão acostumados com a agudeza óbvia, então é extremamente indesejável adicionar produtos aos alimentos apenas com uma concentração aumentada de uma substância pungente. Será mais correto regular este indicador em pratos com a ajuda de tipos de pimenta mais macios. Também é importante lembrar que leite doce, sorvete e alimentos gordurosos que efetivamente quebram a capsaicina ajudam a neutralizar a sensação de queimação na boca.

Levando em consideração os indicadores de pungência, apresentados na tabela, é realizada a classificação dos vegetais picantes. Assim, em 1912, de acordo com os resultados do trabalho do próprio Scoville, a classificação das pimentas mais quentes foi superada pelo habanero com 577.000 ECU. Posteriormente, as plantas pertencentes à família correspondente foram examinadas com equipamento especializado. Paralelamente, a lista de variedades estava em constante expansão. Assim, corpos-de-prova com indicadores superiores a 100.000 ESSh passaram a ser agregados ao grupo dos especialmente queimados. Deve-se notar que tais pimentas são normalmente utilizadas na produção de produtos de autodefesa e inseticidas.

Os representantes mais populares das classificações mais agudas incluem as seguintes variedades:

• habanero;
• Pimenta de caiena;
• Tabasco;
• "Olho de pássaro" tailandês;
• Jamaicano em chamas;
• Escocês.

No entanto, essas pimentas comuns não são mais dignas de atenção. É importante notar que uma luta bastante ativa está constantemente acontecendo pelo título honorário do mais agudo e ardente. Assim, os criadores estão constantemente trabalhando na criação de variedades que sobem cada vez mais em uma espécie de classificação, cujo papel é atribuído à escala de Scoville. A propósito, os líderes dessas classificações muitas vezes acabam no lendário Guinness Book of Records, o que aumenta automaticamente a demanda por eles e aumenta as vendas em um recorde.

A lista atual das 10 pimentas mais quentes, começando com a líder, pode ser apresentada a seguir.

• Pimenta com o misterioso nome "X", cuja pungência é um recorde de 3.180.000 unidades na escala de Scoville. Desde 2019, é considerado o mais agudo do mundo. De acordo com especialistas, em um futuro próximo nada ameaça seu campeonato e título honorário. Este "monstro" foi criado por Ed Curry, que é o único dono das sementes desta cultura, que é uma lanterna de pimenta. O cientista, em colaboração com um número limitado de parceiros, lança molhos e outros produtos baseados em sua criação marcante.
• "Bafo de dragão" - Hot Pepper 2.5 Million ESS, criado por Neil Price com a participação de especialistas da Universidade de Nottingham. A variedade foi desenvolvida como fonte do principal ingrediente ativo para pomadas anti-sépticas. Os frutos totalmente maduros apresentam tonalidade laranja-avermelhada e tamanho miniatura (não mais do que uma unha).
• "Carolina Reaper" - a pimenta com pungência na faixa de 2,3 milhões de USH no período de 2013 a 2019 foi a líder no ranking das mais agudas e ainda acabou no Guinness Book of Records. Não é recomendável que uma pessoa destreinada consuma in natura, pois a concentração de capsaicina nesta pimenta é muito alta.
• Trinidad Moruga - Esse tipo de vegetal quente com indicadores de 1,2 a 2 milhões de ESS pode ser encontrado, segundo o nome, em Trinidad e na região de Moruga. Sua principal característica é que a picante não é sentida imediatamente após morder a fruta, mas com o tempo.Ao mesmo tempo, as sensações correspondentes persistem por muito tempo.
• "7 Pot Dougle" - O índice de pungência deste espécime varia de 1,853 a 2 milhões de unidades na escala de Scoville. Aliás, a variedade deve seu nome à capacidade de apenas uma pimenta temperar 7 potes (Pot). Ele se diferencia no sabor picante, frutado e adocicado, mas não é recomendável experimentá-lo cru. É geralmente aceito que as pimentas mais quentes devem ser vermelhas. Esta variedade é uma exceção porque seus frutos maduros e enrugados são de cor marrom escuro.
• "Naga Morich" - Pepper, também chamada de "Ghost" ou "Ghost", tem uma pungência na faixa de 1 a 1,5 milhão de ESS. Por quase 12 anos (de 1994 a 2006), essa variedade levou o título das mais agudas do mundo. Tem um final de boca doce e azedo com um ligeiro toque a carnes fumadas e é adequado para a preparação de vários pratos de carne.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - Pepper, que recebeu o nome de seu criador, o cientista Butch Taylor, tem uma pungência que varia de 800.000 a 1.463.700 unidades Scoville. Antes de sentir o efeito escaldante das vagens, você pode ter tempo para sentir seu sabor frutado.
• "Naga Viper" - com uma pungência de 900 mil a 1 382 118 ESSH em 2011, esta variedade bastante rara de pimenta da nebulosa Albion foi reconhecida como a mais picante. Foi criado como resultado do cruzamento de várias espécies ao mesmo tempo com polinização cruzada. Nota-se doçura e notas frutadas no paladar, e o picante da pimenta aparece bem devagar, mas é sentido ao mesmo tempo por muito tempo. A variedade pode frequentemente ser encontrada em vários molhos picantes.
• "1 esforço do cérebro do pote" - uma variedade com uma pungência que varia de 1 a 1,35 milhões de ECU, foi criada 11 anos atrás por especialistas americanos na Carolina do Norte. Os frutos enrugados têm uma forma intrincada e incomum. Ao cortar a fruta com cheiro cítrico, o óleo de capsaicina pode ser visto.
• Dorset Naga - uma variedade da pimenta "Naga Morich" descrita acima, que tem uma pungência de 876 a 970 mil unidades na escala de Scoville. Esta variedade diferencia-se do seu “parente” pelo sabor adocicado, em que se notam notas frutadas e até mesmo um pouco florais.

Muitas vezes, por um motivo ou outro, é preciso lidar com um teor excessivo de componentes picantes em diferentes pratos. Mesmo o chef mais experiente pode exagerar com pimenta. No entanto, em tais situações, não se deve desesperar imediatamente e colocar a própria criação na categoria de irremediavelmente estragada. Existem várias técnicas bastante eficazes que podem reduzir significativamente a gravidade. Aqui está o que você pode tentar.

• Acidifique o prato cozinhado. Uma colher de vinagre ou suco de limão pode ajudar a neutralizar as pimentas picantes. Nesse caso, é muito importante conhecer a medida e observar as proporções, pois a linha entre “salvou” e “estragou tudo” é muito mais tênue do que parece. A propósito, uma alternativa ao suco de limão são os tomates frescos, que podem ter um efeito semelhante.
• Adicione o creme de leite, apenas 2 colheres de sopa podem suavizar o sabor dos alimentos. Existem situações em que este produto pode simplesmente não estar disponível. Nesse caso, o creme de leite pode ser substituído por iogurte natural.
• Aumente moderadamente a proporção de outros ingredientes no prato. Mas vale a pena considerar que esta opção de salvar o último é relevante ao se usar receitas simples.
• Prepare um acompanhamento de legumes, além do prato principal. Tomates, pepinos e outros vegetais, que contêm uma grande quantidade de água, assim como ervas, ajudam a suavizar o efeito da substância ardente.
• Adicione uma colher de chá de açúcar com algumas gotas de vinagre. Esse método de salvar o prato é relevante em situações em que ele acabou sendo um pouco mais nítido do que gostaríamos.

Além de tudo isso, é importante notar que em algumas situações, chefs experientes aconselham não seguir a receita à risca e às cegas. Em particular, recomenda-se provar os pimentões preparados antes de adicionar.

Infelizmente, muitas pessoas subestimam o perigo potencial das pimentas. Mas é importante lembrar que as áreas mais vulneráveis ​​são o rosto e a ponta dos dedos, onde estão os receptores mais sensíveis. E o ponto principal é que, quando a pele entra em contato com a capsaicina, o corpo humano reage automaticamente como uma queimadura.

Pensando nisso, é altamente recomendável o uso de luvas de borracha no preparo de pratos que incluam pimenta na lista de ingredientes. Paralelamente, é necessário evitar tocar no rosto.

Se a pimenta entrar em contato com áreas particularmente vulneráveis ​​do corpo, uma ação imediata é necessária.

• Com uma forte sensação de queimação na pele das mãos, não é tão difícil extinguir o "fogo". Quaisquer laticínios à mão ajudarão a neutralizar o fator irritante na forma de ação da capsaicina. É melhor usar leite, kefir, creme de leite e iogurte.
• O contato visual com pimentas é uma coisa muito desagradável., mas você não deve entrar em pânico excessivo em tais situações. Inicialmente, recomenda-se fazer uma compressa à base de leite ou óleo vegetal. Em seguida, você precisa enxaguar os olhos com bastante água e pingar gotas anestésicas. Após essas medidas de primeiros socorros, você deve procurar atendimento médico.
• Em situações em que uma pessoa tenha comido pimenta muito forte, é importante esquecer imediatamente a água e quaisquer refrigerantes. Não faz sentido beber este produto picante com eles. O remédio mais eficaz será o leite, suas proteínas e gorduras neutralizam com eficácia a capsaicina.

Vale a pena focar em um momento único. O fato é que com o contato regular com produtos contendo a substância ardente descrita, a sensibilidade dos receptores correspondentes é significativamente reduzida. Com o tempo, a pele vai reagir com muito mais calma ao contato com pimenta. Hoje em dia, não há problema em determinar antecipadamente o grau de picor de um determinado tipo de pimenta. Para isso, basta utilizar a mesa de Scoville.